Au creux du vent: le blog: 12/01/2010

Au creux du vent:le blog est une annexe, qui permet aux chefs de s'exprimer autrement que dans leur cuisine, tout en essayant de rester attractif pour le lecteur.

La terrasse et l'entrée du Creux du vent

mardi 28 décembre 2010

Bienvenue sur Au creux du vent:le blog

Nic et Christophe lors d'une démo culinaire au marché d'été de Val David

Publié par les chefs à 00:20 Aucun commentaire:

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Bienvenue Au creux du vent

Le Creux du vent est une auberge-restaurant située a Val David(Laurentides). Le personnel saura vous acceuillir dans des conditions très chaleureuses, le restaurant est ouvert du mercredi au dimanche, et vous propose une cuisine du terroir dynamique qui saura eveiller vos papilles.

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les chefs: Les chefs sont les 3 personnes qui s'agitent derriere les fourneaux du Creux.En partant de la gauche, Bernard le propriétaire, Christophe chef exécutif et Nic copropriétaire.

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La dinde de Jasmin

Une dinde de noel, 100% bio de 14kg un beau bébé, préparée par nos 2 compères, Nic et Chris, nous l'avons servie accompagnée d'une délicieuse polenta à la chataigne et une sauce porto/orange.

Déclinaison de fraise

La fraise, quel fruit magnifique! Nous avons décidé de la préparer de 3 façons différentes dans un seul support. A la base une gelée de porto vieilli, collée juste ce qu'il faut afin de ne pas saturer le palais, les parois du verre, chemisées de fines tranches de fraises crues qui envellopent une somptueuse purée de fraise cuites à point, réhaussée d'une fine touche d'épices. Le tout surmonté d'un léger nuage de fraise, édulcoré d'une délicate julienne de citron confit. Un excellent mariage de douceur et de légèreté.

Odeur de fruit no3

La piece maitresse de l'espace René Derouin, l'endroit idéal pour célébrer un évenement quel qu'il soit en toute intimité, menu de groupe et service traiteur disponible sur réservation.

Marlin rayé-orange, tomat'homard

Un poisson bio-équitable, le parfait compromis pour se faire plaisir sans vider les océans! Nous l'avons servis grillé juste rosé. Nappé d'un consistant concassé de tomate au homard relevé d'une touche de safran espagnol et de piment d'espelette. Trois petits bouchons de polenta gratinée d'une sauce Aurore,crevettes nordiques et parmesan en guise de féculent.

Les petits plaisirs du Creux

Quoi de plus convivial que de se voir offrir des petites gourmandises, à peine assis à table! C'est ce que nous avons choisis d'offrir à nos hôtes le soir de la St-Sylvestre. Trois mini-bouchées distinctes les unes des autres, autant dans les saveurs et les textures que dans l'apparence. Une petite aumonière d'agneau braisé dans son jus, une réconfortante madeleine chaude, au citron confit et parmesan et un croustillant gâteau de crabe frit à point. Un bon départ pour un sept services.

Le pressé de canard et foie gras

Une petite gâterie créée spécialement pour la nouvelle année. Une terrine pressée, composée de fines tranches de poitrine de canard seché au poivre maison, et d'une mousse de foie gras au Cognac. Nous l'avons servie sur une réduction de porto aux épices douces, accompagnée d'un délicat mini mesclun fleurs des Jardiniers du chef. Pour le côté croquant, un petit toast de pains aux noix de la boulangerie la Vagabonde. Un franc succés!

Le kumquat confit

Le kumquat est un petit agrume qui nous vient de l'Asie du sud est , et que nous avons le plaisir d'avoir sur nos tables, depuis le début des années 1990. Par sa petitte amertume l'idée nous est venue de le faire confire dans un sirop . Pour la préparation de ce dernier, porter à ébullittion un litre d'eau mélangé à 500g de sucre. Pendant ce temps blanchir les kumquats dans une eau légerement salée, pendant 15mn en prenant soin de laisser une petite ébullition(frémissement). Au bout des 15 minutes, égoutter et refroidir les kumquats, les plonger dans le sirop et refaire bouillir le tout, arrêter la cuisson après la première ébullition, couvrir et réserver à température ambiente jusqu'au lendemain. Le jour suivant ajouter 400 grammes de sucre et donner une ébullition, répéter cette opération pendant 4 jours, les kumquats seront prêts lorsqu'ils deviendront translucide comme sur la photo. Pour parfaire vos connaissances sur ce petit bijou de la nature cliquez sur la photo.

Les cuivres

Bel héritage familial de Bernard, notre batterie de cuivre est un outil indispensable, autant dans la concoction des sauces et jus de viande, que dans les plats lentements mijotés et autres braisés. Les casseroles en cuivres peuvent paraître un luxe certes, mais restent néanmoins un excellent conducteur de chaleur. En effet, tout point de chaleur excessif est rapidement dispersé vers le reste de l'ustensile. Avec cette faculté de répartition rapide de la chaleur les cuissons sont uniformes autant sur la surface que sur les bords du récipient, ce qui évite les points de surchauffes, qui brûlent les molécules et apportent de l'amertume. Le principal défaut du cuivre reste le vert-de-gris, voila pourquoi les casseroles sont régulièrements étamées(la surface interne est recouverte d'étain pur).

Millefeuille d'aubergine

L’aubergine qu’elle magnifique légume de potager, mais quelque peu délaissé. Mais voici une très belle façon de l’apprécier à sa juste valeur. Nous avons utilisé un procédé qui est originaire du Maghreb. Nous l’avons préalablement grillé pour ensuite la faire rôtir tout doucement au four, avec quelques branches de thym de l’ail et une bonne pincé de cumin. Après cuisson, nous l’avons transformée en une purée montée à l’huile d’olive, nommée caviar d’aubergine. Pour la texture nous avons disposé le caviar entre des chips de pita. Pour amené un peu de fraîcheur au plat, nous avons disposé une généreuse salade d’herbe légèrement rehaussée d’une huile d’olive citron, ainsi qu’un sirop de tomate a l’ail confit et au basilic.

Chartreuse de crabe au poivron grillé, son shooter de salade de crevette et chantilly d’avocat

La chartreuse est constituée d’un fin mélange de crabe des neige, une brunoise de fenouil, échalote grise, piment d’Espelette, jus de citron, zeste d’orange et d’une huile d’olive extra vierge de Kronos. Le tout enrobé d’un poivron rouge cuit sur le grill. Pour accompagner cette petite merveille, quoi de mieux qu’un fameux duo crevette avocat! Rien d’extravagant, mais nous avons décidé de le présenter de manière un peu fantaisiste. Les crevettes sont assaisonnées au plus simple afin de ne pas les dénaturer outre mesure, une huile d’olive citron, du sel et une pointe de piment d’Espelette. Quand a lui l’avocat est présenté sous forme de chantilly, une façon de l’apprécier de manière un peu plus aérienne. L’ensemble du plat est rehaussé de saveurs par un salpicon de poireaux au piment chipotle et d’une persillade.

Gaspa'chaude un velouté chaud aux saveurs de gaspacho

Nous avons revisité le classique espagnol la Gaspacho, qui fonctionne très bien durant l’été, nous avons donc essayé de la mettre sur notre carte pour l’hiver. Le but étant de faire une soupe chaude en reprenant tout les éléments qui composent la Gaspacho. Un velouté de tomate safrané, légèrement relevé. Pour la touche de poivron c’est une gelé chaude de poivron doux grillé qui flotte à l’intérieur du velouté. Pour le pain, une dentelle de baguette ficelle nappée d’une fine purée d’anchois et d’ail confit, surplombée d’un fin salpicon de piment doux et concombre, légèrement vinaigré.

Terrine de cerf aux fruits secs et pistaches

Un grand classique de la maison depuis les premiers jours du Creux du vent. La terrine est constituée de viande de cerf à cent pour cent, agrémentée d’un savant mélange d’abricots, figues, raisins de Corinthe et de pistaches torréfiées. Pour l’accompagner, une fondue d’échalotes au vinaigre balsamique, pour balancer l’acidité, nous avons intégré une gelée de cidre de glace du Québec à peine relevée d’une touche pimentée. Une réduction de vin épicé, apporte un équilibre à l’ensemble du plat. Pour le côté croustillant, deux petits croûtons grillés à l’huile d’ail

Lasagne ouverte de homard et fenouil confit

Une lasagne ouverte? C'est le fait que tout les éléments qui la constitue, sont préparé séparément pour être assemblés à la minute. Une pâte fraîche aux oeufs, assaisonnée de fenouil, un émincé de fenouil, confit lentement au vin blanc et fumet de homard. Deux généreux médaillons de queue de homard, une salade d'herbes(coriandre,estragon,ciboulette,persil) pour apporter un peu de fraicheur. Pour napper l'ensemble, une crémeuse sauce homardine réalisée à partir d'une corsé demi-glace de homard. Beaucoup de détail afin de rendre hommage à ce magnifique crustacé.

Une assiette aux influences Espagnoles

Avec l'été qui pointe le bout de son nez, nous ne pouvions nous passer d'offrir une soupe froide à nos convives. La classique gaspacho, une soupe froide de tomates, relevé de vinaigre de Xéres et d'anchois, adoucie de concombre et de céleri, un équilibre parfait pour se rafraichir en se nourrissant. Une aiguillette de maquerau espagnole (à peine saisi sur le grill)mariné en escabèche, pour agrémenter le tout. Un croustillant de pain baguette grillé à l'huile d'ail pour parfaire l'ensemble. Une entrée populaire pour la sison d'été qui commence à pointer le bout de son nez

Un ris de veau pour l'hiver

Une belle noisette de ris de veau laquée d'une demi-glace au balsamique, sur un toast de pain d'épices maison, en accompagnement, quoi de plus hivernal qu'un cappuccino de topinambour à l'amande. Une belle dualité, pour les amateurs de saveurs harmonisées. Pour plus de détail sur le ris de veau cliquez sur l'image ci-dessus.

Pavé de wapiti et son parmentier

Une belle pièce de wapiti cuite au gout du client, arrosée d'un jus de viande au vin rouge et genièvre, sans aucun liant ni épaississant, même pas une noix de beurre.Son féculent, l'osso bucco, braisé lentement, effiloché, lié de la réduction de son jus de cuisson et monté comme un parmentier, avec une mousseline de pommes de terres jaunes cuites au four et montée au beurre. Une simple pomme gaufrette pour le côté croustillant et voila! Un classique est né.

Bonbon de foie gras et canard

Une riche combinaison de canard confit effiloché et d'un généreux morceau de foie gras, enrobé d'une croustillante pate à nem, accompagné d'une savoureuse compote de pomme au caramel d'érable, et d'une infusion d'amélanchier au verjus de pomme, une présentation zen aux influences asiatiques tout en respectant les produits du terroir.

Ris de veau laqué à la chicouté

Quel cadeau de la nature! Autant de finesse et de saveurs dans un abats. (Petit addenda, le ris est le thymus du veau, un organe situé devant la trachée, développé seulement chez les enfants et les jeunes animaux, très important dans le système immunitaire.) Un dégorgement s'impose en préalable de toute préparation au ris de veau. Nous le faisons pocher dans un court-bouillon bien assaisonné, il est ensuite poêlé et glaçé d'une demi glace à la chicouté(voir liens wikipédia en cliquant sur la photo). En accompagnement un subtil mélange de céleri-rave, noix de pins et raisins secs.

Le flanc de porc

Pièce de viande souvent dénigrée du consommateur à cause de sa forte teneur en graisse, nous avons décidé de lui rendre ses lettres de noblesses. Tout d'abord nous utilisons un porcelet de lait Yorkshire de la ferme Gaspor, beaucoup moins gras qu'un cochon élevé de manière industriel et beaucoup plus savoureux. Après un assaisonnement conséquent de son poids, nous le faisons confire dans la graisse de canard, processus qui permet à la viande rester très tendre et d'optimiser les saveurs. Pour le terminer, nous le badigeonnons d'un laquage à l'érable, qui apporte une touche de douceur et un aspect brillant incomparable. Il est le fidèle compagnon du velouté de choux-fleurs â l'amande grillée.

Saumon en 2 façons, l'une marinée, l'autre en rillette

Le saumon est un poisson plutôt connu, d'oû l'idée de l'apprêter de deux manières différentes : une sompteuse rillette qui satisfait votre palais ainsi que votre sens visuel. En ce qui concerne la seconde partie du plat, le saumon mariné, présenté sous forme de rosaçe. La marinade part du principe du Gravlax ( un procédé de conservation et d'assaisonnement, né dans les pays scandinaves ). Pour notre part, nous avons adapté cette méthode classique version Creux du vent : un subtil mélange de gros sel de mer, graines de coriandre et de moutarde, piment d'espelette , branches de fenouil fraiches et un soupçon de cognac.

Les spätzle

Mot souabe(région du sud ouest de l'Allemagne) est un diminutif de spatzen(moineau). Préparation culinaire de pâtes de la région rassemblant l'Allemagne du sud, la Suisse germanophone, l'Italie germanophone, l'Autriche de l'ouest ainsi que la Hongrie où elles sont appelées nokedi. A base de farine, d'oeufs, d'eau et de sel, la pâte est passée à travers une plaque à trou pour plonger immédiatement dans une eau bouillante salée, pour être immédiatement redroidie dans une eau glaçée. Pour notre part nous avons recemment décidé de les servir poêlées avec des lardons de pancetta, liées d'une demi-glace. Elles sont le principal accompagnement de nos plats à base de gibiers en tant que féculents.

Brie fondant enrobant un beurre de pomme, sur toast de brioche maison

Un peu de douceur aprés un copieux repas... Un toast de brioche grillé hébergeant une fine couche de beurre de pomme de l'ile d'Orléans le tout surplombé d'une généreuse tranche fondante d'un bon Brie québecois, une pinçée d'un fin mesclun des jardiniers du chef. Un prélude à la douceur d'un dessert.

Grosse crevette en robe de calmar

Un calmar lustré d'une réduction de fumet de homard, enrobe une grosse crevette relevé de safran et de piment d'espelette. Ce charmant duo est accompagné d'un émincé de fenouil lentement braisé(également dans un fumet de homard), relevé d'anis vert et de cardamome et garni de fins copeaux d'olives. Le tout arrosé d'une légère sauce homardine.

Nos tortellinis maison de lapin

Le mot tortellini est le pluriel de tortellino, dérivé de l'italien pour petite tarte.Les tortellini représentent également le nombril de Vénus, la déesse de l'amour dans la mythologie romaine (Aphrodite dans la mythologie grecque).Pour notre part, nous avons élaboré une farce a base de lapin, plus précisément les pattes avant. Préalablement braisées, effilochées, puis liées avec le jus de braisage réduit, et finalement passée à la grille fine du hachoir. Quant a la pâte, elle, est assaisonnée de paprika fumé et de piment d'espelette.

Rable de lapin farci

Comment préparer un lapin en sortant des classiques... Tout d'abord s'armer de patience pour désosser ce petit animal, en respectant chacune de ses parties. Le râble est farci d’un pétale de tomate confite, d’une feuille de basilic et d’un petit morceau de foie. Le tout est roulé, poché, puis détaillé en tranche relativement épaisse pour être ensuite saisie de chaque bord. Pour napper ces médaillons une réduction de jus des carcasses du lapin au thym et vin rouge. En garniture nos tortellinis maisons, et pour le coté croustillant, le carré de lapin juste grillé.

Médaillon de maquerau espagnol farci à la niçoise

Le terme maquereau est un nom vernaculaire utilisé pour désigner de nombreuses espèces de poissons de mer à la morphologie différente. Pour notre recette nous avons utilisé le maquereau espagnol (Scomberomorus maculatus). Un poisson relativement gras, très riche en oméga 3 (un excellent antidépresseur), mais surtout très facile à travailler, ses micro écailles ne nécessite aucun écaillage. Nous l’avons vidé et désarrêté tout en le laissant entier (façon portefeuille), pour ensuite le farcir d’une mini ratatouille a la tomate confite et liée avec un pesto. Ficelé comme un rôti, saisi sur le grill et cuit à basse température, de par sa graisse naturelle, le poisson entier reste moelleux et ne sèche pas.Nous l’avons détaillé en généreux médaillons, agrémentés d’un condiment de citron au sel et d’un sirop de tomate au basilic.

Dualité chaud-froid de lapin

Pour la partie froide un parfait de foie de lapin, relevé juste ce qu'il faut, d'ail et de porto, un toast de pain aux olives(il n'est pas brulé contrairement à son apparence, c'est une question d'éclairage), un fin condiment tomates confites, olives et thym. La partie chaude quant à elle se decline sous forme d'un médaillon de rable farci (tel que décrit ci-dessus), et d'un jus de lapin à la graine de moutarde et olives. Un spécial qui nous a donné beaucoup de plaisir à élaborer, à préparer et à servir.

La rusticité

Garder un côté rustique. C'est ce que nous nous efforçons de faire au Creux du vent. Une classique tarte aux pommes, une crème anglaise vanille et une boule de crème glacée, quoi de plus classique! Certes rien d'innovateur, mais quel plaisir pour les amateurs de pâtisserie classique. Une vraie bonne brioche au beurre, transformé en toast pour agrémenter une terrine de foie gras, où sous forme de pain doré (pain perdu), accompagné d'une cascade de fruits frais. Des recettes simples réalisées dans les règles de l'art, pour nous rappeler que l'on ne peut innover sans maitriser nos classiques qui font nos bases. Petite citation de Curnonsky : «La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.»

La pétoncle autour de la pomme.

Mi-cuit, mi-cru (à gauche, nappée d'une crême fouettée à l'huile de noisette et recouvert de noisettes grillées concassées),La noix de Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus, mollusque bivalve de la famille des Pectinidés), se marie trés bien avec la pomme, notamment la granny smith, la seule qui n'est pas été cuite, avec laquelle nous avons élaboré un petit condiment à base de yogurt. Deux cubes de pommes cortland rotis au sirop d'érable, dans le centre de l'assiette, deux textures bien distinctes, une tuiles à la noisette, cylindrique laissant entre-apercevoir une espuma de pommes...Pour plus de renseignements sur les pommes du Québec, cliquez su la phots ci-dessus

Bernard et Nicola Zingre, Christophe Tumbarello. Thème Simple. Fourni par Blogger.